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什锦粟米羹（第1页）

什锦粟米羹

[主料辅料]

玉米粒100克

海参20克

青虾仁20克

熟白肉20克

蛋黄糕70克

蛋白糕20克

荸莽20克

嫩黄瓜20克

姜汁10克

高汤750克

糖40克

盐80克

湿淀粉80克

胡萝卜50克[烹制方法]

海参用水焯过，青虾仁上浆过油滑过，和熟白肉、黄白蛋糕，嫩黄爪一起切成粒；南荠用刀拍酥、切粒、过水略焯；胡萝卜刮去皮，切粒，用水焯透。

鸡蛋液加少许水用打蛋器抽澥。

灶上坐净勺，加入高汤，下人调料，汤开后撇净浮沫。

将各种主料小粒下人，汤开后再撇净浮沫，调好口，下水淀粉，勾米汤芡，然后将鸡蛋液缓慢淋人勺中，甩成蛋花，即可出勺，分盛在10个盖杯中，衬托碟，带小调羹上桌。

[工艺关键]

此菜各种主料除玉米外，其余主料都切成红豆粒大小，并最好在烹制前再总体烨水一次，以保证突出玉米的香味。

甩蛋花时，可将盛蛋液的碗抬高，以小股流到勺内汤开处，也可用手勺将蛋液平拨均匀，以使蛋花成薄片状。

[风味特点]

什锦粟米羹是高档筵席正菜前的开胃汤羹，为秋末到初春的时令菜品，尤其适用于北风凛冽的寒冬。

按我国饮食习惯，宴会以饮酒食冷拼菜开始，在此之前上一道什锦粟米羹，不仅为客人驱走寒冷，也使其在食用生冷油腻之前，先食用半流质的汤羹，保护了人体消化系统的健康。

“什锦粟米羹”

汤味鲜醇，面飘蛋花，什锦料各有特色，淡甜略咸，有浓郁的鲜玉米香味。

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