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煎瓤凉瓜（第1页）

煎瓤凉瓜

〔主料辅料〕

苦瓜500克胡椒粉0.05克

猪肉虾胶馅360克深色酱油2.5克蒜泥0.5克绍酒10克

姜末0.5克干淀粉15克

精盐1.5克湿淀粉7.5克

味精3克淡二汤300克

豆鼓泥15克芝麻油0.5克

白糖1克熟猪油350克

食用碱水5克（约耗60克）

〔烹制方法〕

将凉瓜切去头、尾，横切成24段，每段厚1厘米，挖去瓜瓤。

将猪肉虾胶馅挤成丸子24颗，每颗约重15克。

将水500克烧沸，加碱水，放入凉瓜段焯约1分钟，至六成熟，呈碧绿色时捞出，用清水漂净碱味，晾凉后，用洁净毛巾抹干，在瓜段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料，抹平。

炒锅用中火烧热，下熟猪油，涮锅后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色，取出。

改用中火烧锅，下蒜、姜、豆鼓泥，烹绍酒，加二汤、味精，精盐、白糖、瓤凉瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约1分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油20克推匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

凉瓜下锅，断面朝下，煎黄后再煎另一断面，可保持凉瓜皮色碧绿。

〔风味特点〕

凉瓜，即苦瓜，原产印度尼西亚，现我国广东、广西多产。

果呈纺锤或长圆筒形，果面有瘤状突起，故俗称“锦荔枝”

、“癞葡萄”

。

《广东新语》曰：“苦瓜，一名菩达，一名君子菜，其味甚苦，然杂他物煮之，弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”

。

《岭南杂记》曰：“阂广皆以为常撰俱食青者，或腌作菹，或灌其肉，或以焰肉。”

其中的“灌”

即瓤法。

可见，此法的历史甚久。

“煎瓤凉瓜”

横断面金黄，皮色尚绿。

凉瓜微苦，猪肉鲜香。

从八十年代初开始，在北京各大饭店广泛流行，现今进入市民家庭，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”

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