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吴山酥油饼（第1页）

吴山酥油饼

原料：

上白面粉1250克，绵白糖625克，糖桂花62.5克，蜜饯青梅125克，熟花生油3000克（约耗1000克）。

做法：将面粉450克加花生油175克搅拌均匀，揉透成酥面，做成25个剂子，每个重25克。

再将面粉800克加沸水275克，搅拌均匀，搓成雪花粉（即把粉搓散），摊开冷却，甩上凉水少许，加入花生油135克，充分拌揉至面很柔软光滑时，即为水油面，场面15分钟后揉匀，做成25个剂子，每个重50克。

青梅切成细末。

取水油面剂子1个，用手掌按扁成圆形，裹入酥面剂子1个，包拢后再掀扁，用擀面杖擀成3厘米宽、0.3厘米厚的带状长片（宽度要一致，卷拢的一头要薄），然后卷扰，用刀按卷合方向分两个等份从中对剖开，成为两只酥油饼的坯子。

将坯子有刀纹的一面朝上，用擀面杖自中心方向向前后左右轻轻擀开，擀成直径8厘米、厚1厘米的圆饼（要求酥层整齐、清晰）。

余下的剂于如法逐个做完，并要立即投入油锅中炸不能放置过久。

油锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热时，将油锅端离火口，用炒勺推动油使之旋转，再放人酥油饼（每锅炸10只），见饼浮起时，将锅端置中火上，炸至讲呈玉白色时，翻面再炸，前后约4分钟，待饼两面均呈玉白色时捞起，将油沥尽，装盘。

酥油饼上桌时，每两只上面撒绵白糖25克、青梅未5克、糖桂花2.5克即成。

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