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禽蛋类 广州文昌鸡（第1页）

禽蛋类广州文昌鸡

（主料辅料）

肥嫩鸡1250克湿淀粉15克鸡肝250克绍酒0.5克熟瘦火腿6克上汤225克郊菜300克淡二汤2000克精盐5克荧汤25克味精0.4克熟猪油75克芝麻油0.5克（烹制方法）

将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。

在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3.5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。

用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成。

（工艺关键）

在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。

在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。

（风味特点）

1.广州文昌鸡的“文昌”

二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。

2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。

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