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罗汉全斋（第1页）

罗汉全斋

〔主料辅料〕

发菜40克木耳25克熟栗子50克绍酒1.5克素鸡50克湿淀粉10克鲜蘑50克熟花生油75克熟冬笋50克酱油35克水发冬菇50克鲜汤150克黄花菜25克姜末1.5克白果25克白糖2克菜花25克味精2克胡萝卜25克麻油25克〔烹制方法〕

发菜用冷水洗净，挤干水分。

冬菇、蘑菇、冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块。

菜花切栗子块。

白果拍碎，黄花菜切成3.3厘米段。

素鸡切成薄片。

菜花、白果、胡萝卜须人开水锅中余熟，沥干水分。

炒锅置旺火，下油75克，烧至八成热，将除发菜以外的全部原料下锅煸炒，加入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、鲜汤等调料，炒拌均匀，再下发菜，见沥汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅装盘。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，烧透入味，方是上品。

〔风味特点〕

罗汉全斋又名罗汉菜。

据传，此菜始于唐宋时期。

其时我国佛教盛行，寺庙众多，且均自设膳房，自办素菜和筵席，佛门称之为“素斋”

或“斋菜”

。

罗汉菜选用上品原料烹制，并以佛门得道成仙的罗汉定名，一般用料在10种左右称为罗汉全斋。

历代帝王将相和名人居上在佛门办素斋时，均点此菜，因而闻名全国，历代相传。

在清代，不仅民间盛行此菜，清官御膳房也常制作，供皇帝品尝。

清人薛宝辰所著《素食说略》一书中记载：“罗汉菜，菜蔬瓜蓏之类，与豆腐、豆腐皮、面筋、粉条等，俱以香油炸过，加汤一锅同焖。

甚有山家风味。

太乙诸寺，恒用此法。

鲜子枢（元代书法家）有句云：“童炒罗汉菜，”

其名盖已古矣。

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