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炒全鸭（第1页）

炒全鸭

（主料辅料〕

鸭掌4个湿淀粉10克

鸭胗3个醋30克

鸭舌6个青蒜段5克

鸭心3个精盐11克

鸭膀4个葱段5克

鸭肝100克葱姜油50克

鸭胰6条酱油10克

熟鸭肉50克熟鸭油4oo克

鸡鸭汤1oo克绍酒15克味精2.5克（烹制方法〕

1。

把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐1克、醋5克放在一起，调成芡汁。

把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出。

将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油。

把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油40克烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。

[工艺关键]烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。

这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。

如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。

从四周浇入，这些现象皆无。

（风味特点〕

“炒全鸭”

并不是炒整只鸭子，而是将鸭全身可食的8个部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）经过细致加工荟萃于一馔，故名。

此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。

滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。

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