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肝 签（第1页）

肝签

〔主料辅料〕

生猪肝400克

湿淀粉30克

鸡脯肉100克

葱花5克

猪网油200克

姜水5克

精盐3克

花椒5克

味精2克

花生油1500克

葱椒泥10克

（约耗50克）

鸡蛋清3个

〔烹制方法〕

鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清1个，湿淀粉10克，放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。

生猪肝洗净，切成4厘米长，1.5毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，振干水分。

与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。

鸡蛋清2个与湿淀粉20克放在一起，调成蛋清糊。

猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片，共4份。

猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。

将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷。

逐个做完4个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。

炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长，1厘米厚的斜刀块，装盘即成。

外带花椒盐一同上桌。

〔工艺关键〕

猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。

烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎。

肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎。

炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。

〔风味特点〕

“肝签”

是豫中历史悠久的传统名菜。

“签”

类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。

到了元代，签菜亦称“鼓儿签”

，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今。

此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香，为佐酒之佳肴。

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