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烹饪技法 酥与香酥（第1页）

烹饪技法：酥与香酥

1.酥

酥菜制法有两种，一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。

特别是骨、刺比较多的鱼类，具体烹制法是：主料摆入锅内加调料烧开后改小火，慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准，如“酥鲫鱼”

。

二是“酥糊”

，把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊”

。

酥菜的做法很多，口味各异，有的香鲜，有的酥甜。

制做时可根据原料的性质和食用口味来选择。

例酥小鲫鱼

原料：小鲫鱼（每条约2—3寸）3斤，醋、酱油各5两，白料酒1两，白糖1两，姜片5钱、葱白2两，糖色1两，花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量。

制法：鱼去鳞、鳃，剖鱼腹取出内脏（不要弄破苦胆），清水洗净。

葱白切成3寸长的段。

醋、酱油、料酒放在一起调好。

将姜片铺锅底，撒上桂皮、丁香、花椒、八角等香料。

然后将鱼头朝锅边，鱼尾向锅心。

码成圆圈，撒上五香粉。

在中间再横码一排鱼（遮住中间空隙）。

将葱段以**形摆在鱼上面，再将白糖撒在葱段上，将香油，糖色浇上，加入调料水一碗。

在旺火上烧开后盖严，移到微火上煨，根据水的蒸发可陆续加调料水便可，（约需九个小时），待鱼凉后再取，以保持鱼形完整。

吃时在鱼上放少许葱，淋上原汤即成。

例糖酥丸子

用料：肥膘肉3两、鸡蛋2个，面粉1两，糖2两，油、青红丝。

制法：将肥膘肉切成一分见方的丁，用鸡蛋和面粉搅拌均匀待用。

锅放油，烧至八成熟时，将调好的肉丁挤成六分的丸子，下油锅炸成金黄色时捞出。

原锅留少许底油放糖，加适量的水，待水将尽，放炸好的丸子翻炒，使糖浆均匀地挂在丸子上，撒上青红丝出锅即成。

2.香酥

鸡、鸭加上调料后在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与团粉的混合液涂抹在鸡、鸭皮上，置油锅中炸酥即成。

其特点是香酥不腻，适于佐酒。

例香酥鸡

原料：嫩鸡一只（净重约三斤）油三两（实用量），料酒五钱，酱油五钱，桂皮五钱，丁香一分，葱、姜五钱，盐三钱，味精二分，团粉一两。

做法：将开膛鸡，洗净后加上斜酒、酱油、葱、姜、盐、桂皮、丁香、麻油，蒸熟，取出待用（约2—3小时）；将蒸熟的鸡表面涂以面粉，急火炸至外焦里白即成。

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